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从6个方面分析一瓶酱酒的成本,如何分辨好酒从这里开始

2018-02-08 09:19:42    1948次浏览

临近年底,备年货送礼必不可少,给长辈领导们送烟送酒实在正常不过了。烟好选,酒却不好选,不说有价无市的飞天茅台,五粮液一瓶也要上千元,还怕买到酒精酒。什么?你说网上有些茅台酒一瓶也就一两百,难道你会相信那是真的优质茅台吗?

即使你相信也没关系,这年代谁还没买过假货呢,是吧!今天不讨论真假茅台酒,我们来分析一下一瓶酱香型白酒的生产成本是多少。

首先,我们要先简单了解一下酱香型白酒的酿造工艺。为了便于记忆,请记住数字“12987”和三高三长,即一年生产周期、二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次馏酒,高温制曲、高温堆积、高温馏酒,制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长。

了解了大概的酿造工艺,下面我们从6个方面算一算一瓶酱香酒的成本。

1. 粮食成本

酱香型白酒大致分为坤沙和碎沙,“坤”是方言字的发音,意思是“完整的”,我们这里说的都是坤沙酒。以优质高粱为原料,用小麦高温制大曲做糖化发酵剂,两次投料、高温堆积,采用条石筑的发酵窖,经九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒的特殊工艺。这种高粱是产于金沙本地和周边的糯性高粱,俗称红缨子高粱,颗粒坚实饱满,粒小皮厚,支链淀粉含量达88%以上的优质高粱,这种高粱的成本在3.5-4.5元/斤,但是只有高粱出不来酒,必须有酒曲。

所以,第一步要先制造酒曲。酒曲的制造原料是小麦,而且还要将原来剩余的酒曲加进去才行。小麦的成本在3-4元/斤。制曲的时间基本上在端午节,这个时候天气正热,各种微生物活跃,便于酒曲发酵形成。

做好之后,用草包起来存放,让它再自行发酵。十几天后,拆开,翻翻面,再继续发酵。这个工艺过程叫“装仓”和“翻仓”。经过3~5个月几次折腾之后,就可以用了。

2. 下沙成本

农历九月份,这个时候有了合格的酒曲,就可以开始对高粱进行发酵了。高粱发酵是连同酒曲放进窖池,这个叫“下沙”,沙指的就是高粱。即端午制曲,重阳下沙。

下沙要分好多次,每次下沙是酒曲和高粱按一定比例混合装进窖池。下沙之前,要先在池外发酵。混合后堆起来,发酵就开始了,混合物开始发热,加速发酵速度。等发酵到整个堆外面都烫手了,就算成熟了。温度是用手来测量的,全凭经验。成熟的一批混合物,放进窖池。开始第一轮的发酵。

3. 发酵成本

酱香型白酒用的窖池,是用砖砌起来的,其他的香型直接是窖泥。一个月后,弄出来,加上新的高粱,进行蒸煮,再堆起来池外发酵,成熟后再放进窖池。经过多次这样的过程,等窖池的混合物发酵到一定程度,就可以出酒了。

4. 出酒成本

酱酒出酒的过程和其他蒸馏酒工艺最大的不同是,每次蒸馏出酒后都要把酒糟收起来,摊开、晾凉,再堆起来发酵。池外发酵完毕,再次放进窖池发酵。

一批发酵成熟的混合物要经过7到9次这样的过程,才算出酒完毕。这就是我们所谓的九次蒸煮八次发酵七次溜酒。

九次出来的酒,味道也不一样。第一次出酒,味道酸、辣、涩都有。最后一次出酒,有焦糊的味道。中间几次出酒,味道是最好的,最纯净的。

5. 贮存成本

请大家留意一下时间,等最后出酒的时候,基本都到了第二年了。也就是说,基酒的完成,需要一年左右的时间。

但是,这个时候的酒,还不能喝。

经过几次蒸煮,出来了不同阶段的白酒,要分开存放,头酒在一起,尾酒在一起,不能混淆。

存放这些原酒,工艺叫贮存,需要的时间是三年。三年之后才能拿出来进行勾兑。

你算一下,等你勾兑的时候,从你制曲开始,多长时间了?四年左右了吧。

前面的工序,都一样。各家酒体味道的区别就在最后一道工序:勾兑、调味。

完成之后装坛封存,满一年,才算成熟。如果没算错的话,现在应该是五年后了。

但是,五年就能喝上好酒吗?还是不可以的!我们现在调制的酒水,还仅仅是用你这一批出的酒。用的是去年的酒来勾兑的。这根本就不能叫好酒,因为口味太新。怎么才能口味醇厚呢?必须使用一定比例的老酒。

6. 老酒成本

什么叫老酒?去年的叫老酒吗?前年的叫老酒吗?好像都不够!一般来说,没有五年贮存的白酒做基酒,都谈不上好酒。现在问题来了,要喝上好喝的酱香型白酒,就需要5年前的酒水。那么,5年前的酒水,是几年前开始酿造的呢?太震撼了,一个酒厂,没有十年酿酒历史,只能购进其他酒厂的老酒。而这样的老酒成本巨大。

到现在为止,一瓶酱香酒的原料成本大致出来了:

酱香型白酒,一斤高粱出2两酒。一斤酱香型白酒5×3.5元,17.5元。

好吧,你用了五年半的时间,酿造出一斤酒来,不算酒曲的原料,只说高粱就已经17.5元了。你肯17.5元出手吗?更别说其中还有一定比例10年前的酒水了。还有其他投资呢,一个规模为48个窖池的酒厂:环保排污费5万元/年,水电14万/月,煤630元/吨,还有人工工资,税收,窖池费用等等,现在你觉得市场上的零售在40以下的是什么酒呢?

当然了,市面上也有一些为去库存而以出厂价销售的好酒,但是真假难辨,仁者见仁智者见智吧。

或许,时间才是最贵的成本。

茅台汉酱:茅台汉酱酒承袭贵州茅台一贯的严谨质量观,秉承了茅台酒的核心酿造工艺,采用当地产优质高粱和小麦作为原料,同样采用两次投料、九次蒸烤、八次发酵、七次取酒、一年一个生产周期的传统酿制生产模式,坚持高温制曲、高温堆积、高温馏酒等工艺。茅台汉酱酒秉承两千多年的酿酒传统,源远流长,酱门典范,内怀悠久,外显尊崇,具有酱香突出、典雅细腻、醇厚绵软、回味悠长和空杯留香持久的特点。

贵州茅台酒、四川郎酒,人们称它们是“赤水河畔的姐妹花”,闪闪发光的一对明珠。相传,早在1907年,当地的一个商人从贵州请来两位酒师,引进先进技术,就有以本地红高粱作原料,小麦制曲,取二郎泉水酿造的独具风格的郎酒了。1933年,此地的郎酒就大量生 产。1936年,郎酒就远销东南亚各国和香港等地。但是到了1952年,郎酒已被迫停产,后来在周总理的关怀下,1957年又恢复生产。然而发展不快,一直到1977年,郎酒年产量只有110多吨,1984年,产量猛增到500多吨,生产仍供不应求。

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